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塩麹で話題の『麹(こうじ)』の力とは

塩麹にはデンプンを分解する「アミラーゼ」、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」という三大消化酵素が含まれているため、料理に使うことで体に消化されやすくなり、胃腸に負担をかけません。

万能調味料としてブーム継続中の塩麹。

塩麹とは、米の麹に塩と水を混ぜて発酵させたペースト状のもので、最近では塩に代わってしょうゆを使った「しょうゆ麹」もよく見かけるようになりました。

塩麹は最近開発されたもののような印象がありますが、実は古くから利用されてきたものです。

野菜やスルメを麹で漬けた漬物「三五八漬け(さごはちづけ)」は、主に福島、山形、秋田などの東北地方で食されていました。塩・麹・米を3:5:8の割合で作ることから三五八漬けと呼ばれるようになったそうです。

麹とはそもそも、米、麦、大豆などの穀物に「コウジカビ」などの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたもの

コウジカビは増殖するために、穀類のデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出しています。こうした生産物(酵素)を利用して塩麹が作られます。

分解酵素は食べ物の消化に必要な酵素ですが、加齢と共に体内での生産量が減少するため、胃腸の働きも悪くなります。

しかし、塩麹にはデンプンを分解する「アミラーゼ」、タンパク質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」という三大消化酵素が含まれているため、料理に使うことで体に消化されやすくなり、胃腸に負担をかけません。

塩麹に限らず、ぬか漬けや刺身、納豆など、生で加熱せずに食べるものには全て様々な酵素が含まれています。

肉や魚を塩麹に漬けておくと柔らかくなるのも、酵素の作用によるもの。
この三大消化酵素以外にも様々な酵素が豊富に含まれており、美と健康を支えるため作用します。

腐敗を抑える抗菌作用や、酸化の要因となる活性酸素を中和し抗酸化作用、抗アレルギー作用をはじめ、アミノ酸の一種GABAはストレスを受けた神経を鎮める効果を持っており、ストレス軽減が期待できます。

麹は栄養価も優れており、ビタミンB1・B2・B6、パントテン酸、ビオチン(ビタミH)などが豊富に含まれています。
ビタミンB群は肌や爪、髪を健やかに保ったり、疲労回復にも関わり栄養ドリンク剤にも配合されています。

また、脳の代謝を上げる働きもあると考えられています。ビタミンB群は水溶性なので体内に蓄積することはできません。

毎日コンスタントに摂る必要があります。

食物繊維と同様の働きをするレジスタントプロテインと呼ばれる成分も含まれているため、食べ続けることで便秘の改善にも役立ちます。

おいしいだけでなく、体に様々な効果も期待できる麹。

塩の代わりに塩麹を使ったり、ドレッシングに加えたり、しょうゆ麹をコロッケやとんかつのソース代わりに、刺身に和えたりなどなど、日常の食事に積極的に取り入れてみてはいかがでしょうか。

今回のまとめ

塩麹に限らず、ぬか漬けや刺身、納豆など、生で加熱せずに食べるものには全て様々な酵素が含まれています。食事に1品は生の食べ物を加えることを意識してみましょう。

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