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命をいただくこと「一物全体」の精神

大根やかぶは白い部分だけを食べ葉は落とされることが多いですが、葉の部分にビタミンC、カロチンや、カルシウムをはじめとするミネラルが豊富に含まれます。葉だけをとっても立派な緑黄色野菜と言えるのです。

「一物全体」という言葉を聞いたことがあるでしょうか?

この言葉は、明治時代の日本の軍医・医師・薬剤師だった石塚左玄(いしづか さげん)が食べ物のいただき方として提唱し、一物(一つの食品)は全体(丸ごと)を食べることで陰陽のバランスが保たれるというもの。

魚なら頭や尾も捨てずに出汁に利用したり、野菜は皮付きのままで、米なら白米ではなく玄米を。
一物全体とは、残さず全体を食べることがもっとも健康に良い食べ方であるという考え方なのです。

大半の現代人は、魚は刺身や切り身、野菜は皮をむき、米は白米を食べています。
こうしたあり方は、一物全体とは対照的な「部分食」です。

しかし、味や食感を良くする為であったり、物流の都合などにより捨てられがちな皮や茎、葉などの部分にこそビタミン、ミネラル、食物繊維、強い抗酸化作用を持つファイトケミカル(参考:http://microdiet.net/diet/000305.html)などが豊富に含まれています。

例えば、米。
もみ殻を取り除いただけの状態である玄米は、発芽に必要なビタミン・ミネラル・脂質を含み栄養価が高いですが、これらの栄養素は胚芽と表皮の部分に95%が存在し、白米となる胚乳部分には5%しかありません

厚労省が「一日30品目以上食べましょう」という指標を出していましたが、これは白米を主食に考えられたものです。
白米だけではビタミンやミネラルが欠乏しますので、それを色々な種類のおかずで補う必要があるということです。

また、大根やかぶは白い部分だけを食べ葉は落とされることが多いですが、葉の部分にビタミンC、カロチンや、カルシウムをはじめとするミネラルが豊富に含まれます。葉だけをとっても立派な緑黄色野菜と言えるのです。

人参もオレンジ色の部分と比較すると、ビタミンA、タンパク質、カルシウム、鉄分、どれも葉のほうが豊富に含んでいます。人参の葉は少し独特の香りがしますが、油との相性が良いので炒め物や揚げ物にすればおいしくいただけますし、ビタミンAは吸収率も高まります。

葉だけでなく、野菜は皮にも栄養がたくさん詰まっています。普段食べている部分よりも皮のほうが栄養価が高いことがほとんど。そうは言っても、皮をむかずにそのまま調理するとなると、やはり食感が気になります。

長寿で知られる沖縄の食は、その秘訣の一つに豚肉をよく食べることが挙げられますが、本土と違い、沖縄では胴体の肉以外にも耳や足まで残さず丸ごと食べる食文化があります。

一例ですが、様々な野菜の皮を集めて、まとめてきんぴらなどにすれば食べやすいでしょう。

長寿で知られる沖縄の食は、その秘訣の一つに豚肉をよく食べることが挙げられますが、本土と違い、沖縄では胴体の肉以外にも耳や足まで残さず丸ごと食べる食文化があります。

全体を食べることで、一つの食材でも様々な部位から多様な栄養素を摂ることができます。
ただ単純に豚肉をよく食べているから長寿なのではなく、一物全体が長寿に関与している好例と言えるでしょう。

しかし健康のために一物全体の食べ方をしてきた訳ではありません。

食事情が良くなった近年以前は、食べるものが捨てるほど豊富にはありませんでしたから、「無駄にせず食べよう」というものでした。
そして自然の恵みや命を頂いていることへの感謝が根底にあるからこそ、食べられる部分を捨てないということを当たり前の感覚として実践していたのでしょう。

今日では農薬など体に有害な物質が付着している問題がありますから、皮ごと食べるならたわし等でよく洗う必要があります。

なるべく無農薬や有機栽培のものを口にしたいものですが、常にとなると難しいでしょうから、できる範囲で「一物全体」を心がけてみてはいかがでしょうか。

今回のまとめ

食物を食べるということは、その食物の持っている生命力をいただくこと。
「一物全体」、大切にしたい考え方ですね。

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