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世界に羽ばたく日本の「UMAMI(うま味)」 食がテーマの2015年ミラノ万博でも注目!

うま味は出汁を大切にしてきた日本では、誰もが感じることのできる味でなじみ深いものです。

2015 年 5 月 1 日から 10 月 31 日の 184 日間、イタリア・ミラノで開催される「2015 年ミラノ国際博覧会」(以下「ミラノ万博」)が開幕して約1ヵ月。

ミラノ万博は、「地球に食料を、生命にエネルギーを」がテーマとなっており、世界約 140 の国と地域、国際機関が参加しています。

日本館の出展テーマは『Harmonious Diversity -共存する多様性-』

メインメッセージは、『日本の農林水産業や食を取り巻く様々な取り組み、「日本食」や「日本食文化」に詰め込まれた様々な知恵や技が、人類共通の課題解決に貢献するとともに多様で持続可能な未来の共生社会を切り拓く。』※と掲げられており、様々な趣向を凝らした展示が日本館で行われています
※2015 年ミラノ国際博覧会 日本館公式HPより https://www.expo2015.jp/

■世界へ羽ばたく日本の「うま味」

ミラノ万博の日本館の展示でも紹介されており、近年世界での認知度が高まっている日本の食文化があります。

それは、かつお節や昆布などの出汁(だし)に代表される「うま味」です。海外では「DASHI(ダシ)」「UMAMI(うま味)」などと呼ばれています。

アメリカでは「Umami Burger(ウマミバーガー)」という、うま味を全面的に押し出したハンバーガーチェーン店があるほどで、アメリカ版食べログと言える「yelp(イェルプ」で高評価を得るなど、人気を博しています。ハンバーガーにうま味を利用する発想は、いかにもアメリカ的です。

食べ物の味は、「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の"五味"が基本となっています。
うま味は出汁を大切にしてきた日本では、誰もが感じることのできる味でなじみ深いものですが、欧米ではうま味がそれほど重要視されてこなかったようで、うま味以外の四味が味覚を構成する要素という説が主流でした。

貝の出汁を存分に味わうには、汁物やスープが最適。貝類にはコハク酸といううま味成分含まれています。

海外でもスープ、例えばフランス料理のブイヨンやフォン、イタリア料理のブロード、中国料理の湯(タン)、また魚介類や肉自体にもうま味は存在するものの、日本人のように「出汁が利いている」と認識する感覚は薄かったのではないかと考えられています。

しかし、東京帝国大学(現東京大学)の池田教授により、昆布からうま味成分が初めて発見された1908年からおよそ100年後の2000年、アメリカのマイアミ大の研究によって、うま味を感じる受容体が舌に存在することが分かり、うま味の存在が世界でも広く認知されるようになりました。

■うま味を活かしてカロリー&塩分ダウン!

うま味はその名の通り、美味しさに大きく関与する味覚であると同時に、上手に取り入れることでカロリーダウンや減塩に繋がります。

うま味を利かせることによって、調味料の使用を極力減らすことができ、甘味や塩味、油脂などを抑えても、舌の満足感をアップさせることができます。
日本人は塩分を摂り過ぎる傾向にあります。健康面はもちろんのこと、むくみの原因になるので適量にしましょう。

【代表的なうま味成分】
グルタミン酸 : 昆布、干し海老、干し貝柱、パルメザンチーズ、緑茶、白菜、トマト、玉ねぎ
イノシン酸 : 煮干し、かつお節、さば、豚肉
グアニル酸 : 干し椎茸などきのこ類
コハク酸 : 貝類

●和食でよくある醤油と砂糖を合わせた濃い味付けは、塩分も糖分も過多になりがちですが、出汁を利かせれば味付けは控えめでも品の良い味に。出汁と塩だけでも十分なほどです。

●炒め物の味付けは顆粒だしを利用することで、油や塩分を減らしてもおいしく仕上がります。顆粒だしは塩分・化学調味料無添加のものを選ぶと良いでしょう。

●汁物やスープには、きのこや貝類、干し椎茸、トマトなど入れるとうま味が増します。

●うま味成分は1つだけよりも2つ以上と合わせることで「うま味の相乗効果」が得られます。

例) 
かつお節(イノシン酸)×昆布(グルタミン酸)
鶏肉(イノシン酸)×トマト(グルタミン酸)
豚肉(イノシン酸)×玉ねぎ(グルタミン酸)

今回のまとめ

出汁を取るためのかつお節やだし昆布、煮干しなど、生の状態から加工するには乾燥・燻煙・カビ付けなどの工程を経て、時間も手間もかかりますが、これこそが日本の食文化の特徴です。
諸外国では、加工されていない生の肉や骨、野菜を長く煮込むなどの方法でうま味を引き出すことが主ですが、日本の出汁は手の込んだ加工のおかげで、手間も少なく短時間で出汁を取ることができます。
大切にしていきたい文化ですね。

Category : 雑学/健康・ダイエット

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